Dopo il cenone di Capodanno non si buttano gli avanzi: alcune idee della Coldiretti Varese

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VARESE, 1 gennaio 2019 – Gli avanzi del cenone di capodanno? Nulla si butta via e tutto si recupera grazie all’ingegno rurale che, nei secoli, ha visto lo sviluppo di ricette golose che valorizzano la “dispensa” rurale del giorno dopo.

Ma è proprio la “cucina del recupero” ad essere l’asso nella manica dei nostri consumatori: gli esempi non mancano, dalla  frittata rognosa con la salsiccia o i salumi avanzati nel cenone. Poi gli gnocchi di pane e strangolapreti: altro piatto storico, quest’ultimo la cui ricetta compare nel 1842 nel libro “La cucina degli stomachi deboli” del medico milanese Angelo Dubini. Il nome, va da sé, è curioso: gli strangolapreti, come si intuisce, hanno un fondo di ironia nei confronti del clero.

“Ottime soluzioni per recuperare il cibo del giorno prima sono polpettoni di carne o tartare di pesce di lago, ma anche frittate di pasta e ratatouille di verdure, che consumano ingredienti difficili da inserire in altre ricette” sottolinea Fernando Fiori, presidente di Coldiretti Varese.

Con la carne macinata si può interpretare, invece,  una delle ricette-simbolo della tradizione milanese e, più in generale, lombarda: si tratta dei mondeghili, le tradizionali polpette di carne, che le nostre nonne preparavano con pane secco, latte, biancostato, mortadella di fegato, uova, salsiccia e patate. Una curiosità: questa preparazione si diffonde in Lombardia (compreso il Varesotto) sotto l’occupazione spagnola, come dimostra il nome derivato, appunto, dallo spagnolo albondeguito (e a sua volta dall’arabo al-bunduc!)che indica un consimile piatto tutt’oggi in voga nella penisola iberica. Gli avanzi dei salumi diventano invece un ghiotto ingrediente della frittata rognosa, mentre con le fette avanzate del cotechino del Cenone si possono preparare gustosi appetizer ricoperti di pasta sfoglia da servire con una crema allo stracchino.

Con lo stesso principio si possono preparare gustosi polpettoni, da accompagnare al purè o a un tortino di verdure preparato con i vegetali avanzati il giorno prima.

Altrettanto “rurale” e “antispreco” il tortino di patate e cipolle. I formaggi contenuti nel frigo possono essere utilizzati per impreziosire gustose polente.

La frutta secca in più può essere facilmente caramellata per diventare un ottimo “torrone”, mentre con quella fresca si ottengono pasticciate, marmellate o macedonie. E per dare un nuovo sapore ai dolci più tradizionali, come il pandoro o il panettone, si ricorre spesso alla farcitura con creme.

“Il buon senso della cucina popolare e delle ricette che ottimizzano il recupero della dispensa è anche la risposta al grave fenomeno dello spreco alimentare testimoniato dall’ultimo rapporto sullo Stato dell’alimentazione e dell’agricoltura 2019 (Sofa) presentato dalla Fao” sottolinea il presidente Fiori.

“Particolarmente rilevanti a livello nazionale sono gli sprechi domestici che – denuncia Coldiretti – rappresentano in valore ben il 54% del totale e sono superiori a quelli nella ristorazione (21%), nella distribuzione commerciale (15%), nell’agricoltura (8%) e nella trasformazione (2%). Non si tratta solo di un problema etico ma che determina anche effetti sul piano economico ed anche ambientale per l’impatto negativo sul dispendio energetico e sullo smaltimento dei rifiuti”.

La crescente sensibilità sul tema nelle nostre province di Varese ha però portato oltre sette cittadini della provincia di Varese su dieci (74%, secondo le nostre rilevazioni effettuate negli AgriMercati) a diminuire o annullare gli sprechi alimentari adottando nell’ultimo anno strategie che vanno dal ritorno in cucina degli avanzi ad una maggiore attenzione alla data di scadenza, ma anche la spesa a chilometri zero dal campo alla tavola con prodotti più freschi che durano di più.

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