MILANO, 5 febbraio 2026 – In un’epoca in cui il recupero degli avanzi è diventato il pilastro della lotta allo spreco, c’è chi ha deciso di fare un passo ulteriore: non produrli affatto. In occasione della Giornata nazionale di prevenzione dello spreco alimentare, il caso di Via Pasteria emerge come un modello di efficienza quasi provocatorio. Dopo pochi mesi di sperimentazione, il brand milanese ha dovuto interrompere la collaborazione con Too Good To Go: non per mancanza di successo, ma perché non restava letteralmente nulla da mettere nelle “Magic Box”.
La lotta allo spreco parte a monte
Se la gestione degli scarti a fine giornata è la cura, la pianificazione in cucina è la prevenzione. Secondo i dati di settore, oltre il 60% dello spreco nella ristorazione avviene prima che il piatto raggiunga il tavolo. Errori di approvvigionamento e sovrapproduzione alimentano una filiera che, nella sua fase finale, incide per circa il 25% sullo spreco alimentare complessivo.
Via Pasteria, fondata dai giovani imprenditori Manfredo Camperio Ciani, Diego Del Rio Toca, Andrea De Vita ed Elena Corelli, ha ribaltato il paradigma. Il loro segreto risiede in una rigorosa ingegnerizzazione dei processi:
Menu stagionali e tecnologici: Ogni tre mesi la carta cambia, sfruttando tecniche di pastorizzazione e abbattimento (secondo criteri HACCP) che garantiscono conservazione fino a 90 giorni senza perdita di qualità.
Creatività anti-spreco: Gli ingredienti residui al cambio menu non finiscono nel cestino, ma vengono trasformati dallo chef in “delizie del mese”, recuperando la filosofia del “non si butta via niente”.
A fare la differenza è la struttura aziendale. Con tre locali attivi e un quarto in apertura nel quartiere Isola, Via Pasteria si avvale di un Centro di Produzione interno. Questo “cervello” centrale smista le materie prime in base ai flussi reali di vendita, analizzati quotidianamente dai responsabili di ogni sede. Se un locale ha un eccesso di domanda e un altro una giacenza, i prodotti vengono redistribuiti, azzerando i sovra-ordini.
Sostenibilità ambientale ed economica
L’approccio prudente sulle quantità — che a volte porta al “sold out” nei periodi di alta stagione — non è solo un atto d’amore verso l’ambiente, ma una precisa strategia economica.
«La sostenibilità non è solo recuperare ciò che avanza», spiegano i soci di Via Pasteria. «È soprattutto progettare bene ciò che serve, prima ancora di accendere i fornelli».
L’efficienza generata permette di reinvestire i risparmi in due direzioni fondamentali: la scelta di materie prime d’eccellenza e una gestione del personale più equa, combattendo il turnover selvaggio che caratterizza il settore.
In questa Giornata Nazionale, il messaggio di Via Pasteria è chiaro: il miglior rifiuto è quello che non viene mai creato.
